Après 12 mois d’affinage, chaque meule de Parmigiano Reggiano est soumise à un contrôle fondamental appelé « expertisation ». À cette étape, les experts du Consorzio pour la Tutela dei Vini Parmigiano Reggiano frappent chaque meule avec un petit marteau : l’oreille attentive de l’expert détecte d’éventuels défauts internes pouvant compromettre la qualité du fromage.
Les meules qui réussissent cette évaluation sont marquées au feu, acquérant officiellement le nom de Parmigiano Reggiano. Celles qui ne respectent pas les exigences DOP voient leurs marques de reconnaissance retirées, perdant ainsi le droit d’être identifiées comme Parmigiano Reggiano.
L’examen de sélection permet de distinguer trois catégories principales : le Parmigiano Reggiano « choisi », parfaitement conforme au cahier des charges et marqué au fer ; le Parmigiano Reggiano « mezzano », présentant de légers défauts dans la pâte ou sur la croûte mais conservant ses caractéristiques organoleptiques, identifié par des sillons parallèles sur le talon de la meule ; et le fromage « blanchi », présentant des défauts importants et déclassé par fraisage de la croûte, perdant toute référence à la DOP.
En outre, les fromageries peuvent demander au Consorzio des expertisations volontaires supplémentaires attestant de la qualité supérieure du fromage. La marque « EXPORT » peut être apposée sur les meules affinées au moins 18 mois et présentant les caractéristiques du « choisi sperlato », tandis que la marque « PREMIUM » est réservée aux meules d’au moins 24 mois, présentant les caractéristiques du « choisi sperlato » et ayant réussi un examen organoleptique. Ces marques offrent aux professionnels et aux consommateurs une garantie supplémentaire sur la qualité du Parmigiano Reggiano, sur la meule elle-même ou sur les emballages.
Grâce à ce système de contrôle et de sélection, le Parmigiano Reggiano conserve sa réputation d’excellence italienne reconnue mondialement, garantissant aux consommateurs un produit authentique, traçable et de très haute qualité.