HISTOIRE ET TERRITOIRE
Le Parmigiano Reggiano est un des fromages les plus anciens et connus au monde. Ses origines remontent au Moyen-Âge, lorsque les moines bénédictins et cisterciens des abbayes d’Émilie cherchaient à créer un fromage qui pouvait se conserver longtemps. C’est ainsi qu’est né le Parmigiano Reggiano, fruit d’une combinaison de techniques novatrices pour l’époque, et de ressources naturelles issues d’un territoire unique.
La première trace écrite évoquant le Parmigiano Reggiano, mentionné comme caseus parmensis, remonte à 1254. On la retrouve dans un acte notarié conservé dans les Archives d’État de Gênes. Boccace, dans son célèbre Décaméron de 1344, lui rend lui aussi hommage lorsqu’il décrit une montagne de « parmesan râpé » dans la contrade de Bengodi. Cette référence vient non seulement souligner le caractère « ancien » du fromage, mais aussi son importance dans la gastronomie italienne traditionnelle.
La qualité du Parmigiano Reggiano
La qualité du Parmigiano Reggiano dépend en grande partie de son environnement de production. Les pâturages de la zone d’origine, composés d’herbes, de fourrages et de foins locaux, influencent la composition du lait, le produit de base du fromage. Les vaches destinées à la production de lait pour élaborer le Parmigiano Reggiano ont une alimentation réglementée à base de fourrages non fermentés et principalement d’origine locale. Ce régime alimentaire entend honorer la tradition, tout en garantissant un lien profond entre le fromage et sa terre d’origine.
Le lien avec le territoire est essentiel et irremplaçable. La zone de production s’étend sur cinq provinces : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à la gauche du Reno) et Mantoue (à droite du Po). Ce territoire, grâce à sa biodiversité et à ses conditions climatiques favorables, fournit toutes les matières premières nécessaires à l’obtention d’un lait unique au monde, riche en flore microbienne autochtone.
La région d’origine
La région d’origine est elle aussi influencée par des facteurs culturels et traditionnels. La technique de production du Parmigiano Reggiano se transmet de génération en génération, en préservant ce savoir-faire artisanal ayant fait de ce produit un véritable symbole de l’Émilie-Romagne et de la Lombardie. Malgré la mondialisation, le Parmigiano Reggiano demeure un produit profondément enraciné dans sa terre d’origine. Il symbolise à la fois l’héritage du passé et les exigences du présent.
Grâce à une délimitation géographique stricte et à la protection de l’Appellation d’origine protégée (Denominazione di Origine Protetta, DOP), chaque meule de Parmigiano Reggiano est ainsi certifiée authentique et liée à sa terre natale.
