Il Parmigiano Reggiano DOP è uno dei formaggi più iconici al mondo, frutto di un sapere antico e di una tradizione artigianale rigorosa. La sua eccellenza nasce da processi naturali immutati nel tempo e da una disciplina produttiva attenta a ogni singolo dettaglio.
La produzione: dalla miscela di latte al lavoro del casaro
Il ciclo di lavorazione prende il via unendo il latte della mungitura del mattino con quello della sera precedente, versati nelle tradizionali caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per realizzare una sola forma occorrono circa 550 litri di latte.
La coagulazione avviene in modo lento e naturale grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto, ricavato dalla lavorazione del giorno prima e ricchissimo di fermenti lattici naturali. Una volta formata, la cagliata viene frammentata dal maestro casaro in granuli minuscoli mediante un antico strumento chiamato spino.
Successivamente, il composto viene cotto portando la temperatura a 55 °C. Al termine della cottura, i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia, compattandosi in un’unica massa. Dopo circa 50 minuti, il casaro estrae la massa caseosa dalla quale prenderanno vita due forme gemelle. Il formaggio viene diviso in due parti, avvolto nelle tipiche tele di lino e posizionato all’interno delle fascere che gli conferiranno la sagoma definitiva.
La salatura per osmosi
Trascorsi pochi giorni dalla formatura, le forme passano alla fase successiva: vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. Questo processo di salatura per osmosi serve ad insaporire e conservare la massa. Con questo passaggio si conclude la fase attiva di lavorazione e comincia il periodo di riposo.
L’importanza del tempo e la stagionatura
Il Parmigiano Reggiano DOP richiede pazienza: la sua maturazione segue il naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è di 12 mesi, la più lunga prevista tra tutti i formaggi DOP italiani. Solo al termine di questo anno di attesa le forme vengono esaminate per verificare se abbiano raggiunto gli standard qualitativi idonei a confermare il marchio di tutela.