Parmigiano Reggiano g.U. ist einer der bekanntesten Käse der Welt und das Ergebnis jahrhundertealten Wissens und einer streng gepflegten handwerklichen Tradition. Seine außergewöhnliche Qualität beruht auf natürlichen, über die Zeit unveränderten Herstellungsverfahren und einer Produktionsdisziplin, bei der jedes einzelne Detail zählt.
Die Herstellung: von der Milchmischung bis zur Arbeit des Käsemeisters
Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Zusammenführen der Milch vom morgendlichen Melken mit der Milch vom Vorabend. Beide werden in die traditionellen, umgedrehten glockenförmigen Kupferkessel gefüllt. Für die Herstellung eines einzigen Laibs werden etwa 550 Liter Milch benötigt.
Die Gerinnung erfolgt langsam und auf natürliche Weise durch die Zugabe von Lab und Molkenstarter, der aus der Verarbeitung des Vortages stammt und besonders reich an natürlichen Milchsäurebakterien ist. Sobald die Gallerte entstanden ist, zerkleinert der Käsemeister sie mit einem traditionellen Werkzeug namens Spino in winzige Körner.
Anschließend wird die Masse erhitzt, bis eine Temperatur von 55 °C erreicht ist. Am Ende des Kochvorgangs sinken die Käsekörner auf den Boden des Kessels und verdichten sich zu einer einzigen Masse. Nach etwa 50 Minuten hebt der Käsemeister die Käsemasse heraus, aus der zwei gleich große Laibe entstehen. Der Käse wird in zwei Teile geteilt, in die typischen Leinentücher eingeschlagen und in Formen gelegt, die ihm seine endgültige Gestalt verleihen.
Die Salzlake-Reifung durch Osmose
Einige Tage nach dem Formen folgt der nächste Verarbeitungsschritt: Die Laibe werden in eine gesättigte Wasser-Salz-Lösung eingetaucht. Dieser Prozess der Salzung durch Osmose dient dazu, dem Käse Geschmack zu verleihen und ihn haltbar zu machen. Mit diesem Schritt endet die aktive Herstellungsphase und die Ruhezeit beginnt.
Die Bedeutung der Zeit und die Reifung
Parmigiano Reggiano g.U. erfordert Geduld: Seine Reifung folgt dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate und ist damit die längste unter allen italienischen Käsen mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Erst nach Ablauf dieses Wartejahres werden die Laibe geprüft, um festzustellen, ob sie die erforderlichen Qualitätsstandards erfüllen und die geschützte Herkunftsbezeichnung tragen dürfen.