Le Parmigiano Reggiano AOP est l’un des fromages les plus emblématiques au monde, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une tradition artisanale rigoureuse. Son excellence repose sur des processus naturels inchangés au fil du temps et sur une discipline de production attentive au moindre détail.
La production : du mélange des laits au travail du maître fromager
Le cycle de fabrication commence par le mélange du lait de la traite du matin avec celui de la traite de la veille au soir, versés dans les traditionnelles chaudières en cuivre en forme de cloche renversée. Il faut environ 550 litres de lait pour fabriquer une seule meule.
La coagulation s’effectue lentement et naturellement grâce à l’ajout de présure et de lactosérum de démarrage, issu de la fabrication de la veille et particulièrement riche en ferments lactiques naturels. Une fois formé, le caillé est fragmenté par le maître fromager en minuscules grains à l’aide d’un ancien outil appelé spino.
Le mélange est ensuite cuit en portant la température à 55 °C. À la fin de la cuisson, les grains de caillé se déposent au fond de la chaudière et se compactent en une seule masse. Après environ 50 minutes, le fromager extrait la masse de caillé, qui donnera naissance à deux meules jumelles. Le fromage est divisé en deux parties, enveloppé dans les toiles de lin caractéristiques et placé dans des moules qui lui donneront sa forme définitive.
Le salage par osmose
Quelques jours après le moulage, les meules passent à l’étape suivante : elles sont immergées dans une solution saturée d’eau et de sel. Ce processus de salage par osmose permet d’aromatiser et de conserver la pâte. Cette étape marque la fin de la phase active de fabrication et le début de la période de repos.
L’importance du temps et de l’affinage
Le Parmigiano Reggiano AOP demande de la patience : sa maturation suit le rythme naturel des saisons. La durée minimale d’affinage est de 12 mois, la plus longue parmi tous les fromages AOP italiens. Ce n’est qu’au terme de cette année d’attente que les meules sont examinées afin de vérifier si elles répondent aux normes de qualité requises pour confirmer leur droit à l’appellation protégée.