Le Service Recherche, Innovation, Compétences et Durabilité (RICS), créé en 2023, représente un levier stratégique pour le développement du Parmigiano Reggiano. Sa mission est claire : intégrer la recherche scientifique, la formation et la durabilité afin de renforcer la qualité et l’identité de l’un des produits AOP les plus emblématiques au monde. Au sein du Consortium, le RICS joue un rôle central dans la coordination de toutes les activités liées au produit, avec une approche qui allie tradition fromagère et innovation.
La recherche constitue le point de départ. Le travail du Service RICS se concentre sur une compréhension approfondie du Parmigiano Reggiano, en analysant chaque étape du processus de production : de la microbiologie du levain de lactosérum jusqu’à l’évolution du fromage pendant l’affinage. Les résultats des activités scientifiques ne restent pas théoriques, mais sont intégrés dans un système de données partagé avec la filière, devenant ainsi un outil concret pour améliorer la qualité, les procédés de fabrication et la valorisation du produit.
En 2024, un objectif particulièrement important a été atteint : la cartographie complète des fromageries, qui a permis de mettre en relation les techniques de production avec les caractéristiques sensorielles et compositionnelles du Parmigiano Reggiano, y compris après un long affinage. Ce type de connaissance constitue une base essentielle pour les décisions futures du Consortium.
Parallèlement à la recherche, le Service RICS investit dans le développement des compétences, conscient que la qualité du Parmigiano Reggiano dépend également des personnes qui le produisent.
Grâce à des collaborations avec des établissements techniques, des universités et des parcours de formation ITS, le Consortium contribue à former des profils spécialisés, capables de répondre aux besoins d’un secteur en constante évolution. Il ne s’agit pas seulement de transmettre des connaissances, mais de créer un lien entre formation et emploi, en rapprochant les jeunes des métiers de la filière.
Contrôle qualité et support technique
Un autre domaine fondamental est celui des analyses et du suivi. Le laboratoire interne du Consortium, coordonné par le RICS, utilise des technologies avancées pour analyser le Parmigiano Reggiano de manière précise et non invasive.
Les activités menées permettent d’observer dans le temps l’évolution de la composition du produit, en identifiant les différences liées à la saisonnalité ou au territoire et en garantissant des standards de qualité élevés. Parallèlement, le Service fournit un support technique aux fromageries, en les accompagnant sur les aspects réglementaires, productifs et sanitaires, et contribue à la gestion de la traçabilité et des certifications. Ce travail quotidien renforce la confiance dans la filière et assure la transparence vis-à-vis du consommateur.
Durabilité : une vision à long terme
La durabilité représente l’un des axes les plus importants de l’activité du RICS. Le Consortium est impliqué dans des projets internationaux visant à définir des lignes directrices et des indicateurs spécifiques pour les productions AOP, avec une attention particulière au secteur laitier. L’objectif est de construire un modèle capable de mesurer et d’améliorer l’impact environnemental, social et économique de la filière, renforçant ainsi le rôle du Parmigiano Reggiano en tant qu’exemple d’excellence durable.
Le Service Recherche, Innovation, Compétences et Durabilité constitue aujourd’hui un élément clé pour l’avenir du Parmigiano Reggiano. Sa force réside dans sa capacité à relier différents domaines – recherche, formation, contrôle et durabilité – en les transformant en un système intégré au service de la qualité.